生產(chǎn)脫水蔬菜要經(jīng)過(guò)相應(yīng)的步驟，開(kāi)始的環(huán)節(jié)自然是要選擇成熟度適宜、鮮嫩潔凈的蔬菜，剔除黃葉、老葉；根塊類的應(yīng)逐個(gè)挑選；并用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰塵等雜質(zhì)；然后根據(jù)不同品種，選擇相應(yīng)的切菜機(jī)把它切成段、片、絲或條、丁等形狀。

用切菜機(jī)把蔬菜切好后，下一個(gè)就是蒸煮冷卻，蒸發(fā)（煮）時(shí)間應(yīng)根據(jù)不同的蔬菜品種分別確定，一般掌握在2-7分鐘之間。

對(duì)于用切菜機(jī)切成不同形狀和厚度的果蔬，自然在后面的加工過(guò)程中所需要的時(shí)間會(huì)略有不同。

不采用蒸煮的蔬菜品種，可采用浸泡法，此法有三種：①把整理好鮮菜，浸入含小蘇打千分之五的沸水里，攪拌均勻，要保持水滾開(kāi)，浸1-2分鐘，使鮮菜至二成熟，變得透這時(shí)取出，再浸入含蘇打千分之二點(diǎn)五的冷水里，散熱到透涼，瀝去清水，裝入麻袋壓去水分，待烘；②將已脫掉20-85%水分的蔬菜浸在已知數(shù)量的至少含有一種溶質(zhì)的溶液中[鹽液（氯化鈉）或鹽、糖混合液]，溶液的數(shù)量應(yīng)該全部能被已脫水的蔬菜吸收。